肉末粉丝包菜
肉末粉丝包菜（做法1）
「肉末粉丝包菜」以肉糜、包菜一颗为主料，再配上干辣椒、蒜瓣、老抽。做法走的是快炒的路子，依次腌制、腌、切、炒。前后大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；肉糜味甘性平。
食材
步骤
- 包菜冲洗干净切成细丝用盐抓匀略微腌制20分钟，用水冲洗干净，沥水待用
- 肉末用盐，生抽，料酒腌制片刻
- 粉丝用水泡软切成寸许长，待用
- 炒锅烧热，加入适量的食用油，将蒜片干辣椒肉末下入煸炒。待蒜片微微变色加入粉丝和包菜继续煸炒，加入少许老抽，适量生抽，起锅前加入些白糖。
适合什么人吃
烹饪难点
肉切小丁/丝提前上浆（淀粉+蛋清），大火快炒变色即盛，最后回锅调味保嫩
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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