不放胡椒的猪肚汤
「不放胡椒的猪肚汤」以猪肚、麦冬为主料，再配上姜片、黄豆。做法走的是煲汤的路子，依次切。猪肚味甘性温，归脾、胃经，补虚损、健脾胃，炖汤温润；姜片味甘性平。
食材
步骤
- 这里先插播一个快速清洗猪肚的方法： 1⃣买回来的新鲜猪肚，不碰任何水，将整个猪肚翻转，让有胃液（粘液）的那面露在外面
- 2⃣烧红铁锅（不放油，干烧），转中温火，将猪肚平放锅中
- 3⃣适时用锅铲压压并翻转（像烙饼一样）目的是让猪肚上的胃液（粘液）能碰触铁锅面，胃液遇高温会结焦【我们要的就是这种效果哈哈】
- 4⃣当感觉猪肚有点干身了（胃液去除得差不多了）铲起，放水龙头底下冲水，用手搓揉，你会发现恼人的胃液一冲就没有了。干干净净！ 5⃣用厨房剪将猪肚剪开，包括用蓝色笔圈起的那条肠，剪开！
- 6⃣烧一锅开水，水开后将猪肚放入去，盖上锅盖，水接着次沸腾后熄火，将猪肚盛出。你会发现图上蓝色圈的地方还有一层白膜，撕掉！包括第五步里我们剪开过的那条肠，也有一层白膜，同样，撕掉！ 好了，到这里，整个猪肚就彻底冲洗干净了，这样处理过的猪肚吃起来不会有腥膻味
- 将猪肚切成块状，（我一般会切成麻将那么大小，吃起来啖啖肉）与姜片，麦冬，北沙参，黄豆，一起下入汤锅中，下入适量的水，旺火煮开改文火慢炖2个小时。汤好时下入适量盐、白沙糖调味，接着沸，熄火，大功告成！
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老
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