酱肘子
酱肘子（做法22）
「酱肘子」的主料就是猪肘子、大料，再配上花椒、桂皮、三四片香叶。过程属于水煮，主要动作是腌制、腌。桂皮味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 1.买回肘子洗干净、放在火上燎毛，直到金黄色，将猪肘放到水里泡1-2个小时直到皮变软
- 2.将肘子外面焦的皮刮下去，用刀在皮上切口，肘子上涂满干黄酱，腌制1-2个小时
- 3.将腌制好的肘子放在锅里，倒水没过肘子，下入一撮花椒、3颗大料、3-4cm桂皮、3-4片香叶、一整根葱（不切）、3-4片姜、盐，中温火煮2个小时
适合什么人吃
烹饪难点
肘子焯水，酱汁小火慢炖2h+（才软烂入味），凉透切
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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