酸麻辣凉拌面

难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：

①先把芝麻酱放进干净碗里；

②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；

③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；

④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。

难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。

难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：

①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；

②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；

②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；

③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。

难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：

①煮到断生（无白芯）立刻捞出；

②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；

③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；

④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面