牛骨头汤
牛骨头汤（做法3）
「牛骨头汤」的主料就是牛骨头。过程属于煲汤，主要动作是剁、煮、炖。做好后鲜香、不腻，清润鲜香。其中最要紧的一步大约需要3小时。牛骨头味甘性平。
食材
步骤
- 炖牛骨用电砂锅较好 ，我用的砂锅（棒子骨，牛腿骨） 牛骨头一般较大较硬，在市场买的时候就请商家给剁成小块。（敲出裂纹）牛排骨入冷水锅加姜片旺火煮开.煮开后继续煮几分钟将血水去净。（血水要去净才不会影响汤的味道和颜色，用筷子戳，戳不出血水就表示好了。）
- 焯完水的牛排骨用温水冲洗干净，重新冷水入锅，煮开后是清水而不是浑浊便可，将骨头汤加入电砂锅，加一小块的老姜（用刀侧面拍几下），两三段葱，花椒几粒，大料，黄酒，橘皮，滴入几滴醋（好让骨头内的钙质更容易溶入汤内），旺火煮开，中温火煮会，改文火炖
- 炖3小时左右下入白萝卜块，煮一个小时左右熟透便可，起锅前二三十分钟前放了三个红枣几粒枸杞，一点盐和白胡椒粉
- 骨头一般沾酱油或者椒盐，重口味户表示用了以上蘸料嘿嘿
- 成品图来一个
- 某人半夜特意发个说：牛骨头汤，好香，睡的迷迷糊糊睁眼看到我，接着说一句，牛骨头汤好香从未有过的
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老
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