松软的菠萝包
做一道「松软的菠萝包」，需要面团、高筋粉，再配上奶粉、全蛋液。做法沿烘烤的思路展开：发酵。成菜蓬松，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要1小时。容易翻车的地方是包好下入烤盘，用刮板，在酥皮上按出印子，不要太重，不然会切断。面团味甘性平；高筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 所有材料除了黄油都混合在一起，用博世厨师机二档揉3分钟成团，四档6分钟面图光滑，能出粗膜。
- 加入黄油，厨师机二档揉3分钟，五档揉两分钟出手套膜。
- 下入发酵箱发酵，温度28℃，湿度75%
- 发酵期间，准备酥皮的材料
- 黄油打的略蓬松，加入糖粉（我做的时候没有糖粉，就直接用了白砂糖），继续打发混合
- 加入蛋液，打到羽毛状。
- 筛入低筋粉
- 揉成团，冷藏待用。
- 面团发酵到2倍～2.5倍大，就发酵完毕了
- 拍打面团排气，随后分成九个面团（方子本是做六个，因为是给小朋友吃。所以做小一点，分成九份），揉圆，盖上保鲜膜，醒面
- 酥皮也分九份
- 醒面好之后，将保鲜膜对折，将一个酥皮团放到保鲜膜中间，用手压扁，接着用刮板按上去，压着转半圈到一圈，酥皮就会变的又薄又圆（酥皮一定要用糖粉，用白砂糖，就会有图中的颗粒感了）。
- 将一个面团用酥皮盖住，随后用酥皮一点一点将面团包住。
- 包好下入烤盘，用刮板，在酥皮上按出印子，不要太重，不然会切断。
- 下入烤箱发酵，温度最好32℃，，不然温度高了，酥皮容易化了，湿度85%，基本一个小时，长到两倍大，就发酵完毕了，拿出来涂上鸡蛋液，烤箱预热190℃
- 预热好，将菠萝包送进烤箱，上下火175℃，20分钟，酥皮上色后，盖上锡纸，防止烤糊。
- 这是之前用这个方子做了六个，酥皮是用了糖粉，这样烤出来就完美了～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅