干鲍鱼汁

【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。

▍难点1：贝不开口（以为没熟）

原因：受热不足。

解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。

▍难点2：腥味重

原因：

①贝没吐沙；

②蒸出的汁没倒掉；

③蒜蓉炒过发苦。

解决：

①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；

②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；

③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；

④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；

⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。

▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬

原因：

①粉丝没泡好；

②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。

解决：

①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；

②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；

③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；

④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；

⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。

▍难点4：贝肉发硬/不鲜

原因：

①蒸过头；

②贝不新鲜。

解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）