辣皮子肉猫耳面
家常做「辣皮子肉猫耳面」，主角是肉、辣子皮，再配上姜、蒜。操作上是典型的快炒：切、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；一块肉味甘性平。
食材
步骤
- 先将猫耳面用水煮熟，煮熟后放凉水里待用。煮面的同时，将肉切成小丁，辣子皮切沫，蒜、姜切小丁。待用
- 加入油，烧热。加入鸡肉，煸炒，即刻下入姜蒜，加入少量酱油。煸炒后加入辣皮子。 加入适量的盐、味精。
- 待 辣皮子炒出香味后，将猫耳面控水后，加入锅中爆炒。
- 不停煸炒，锅内水份炒干后便可以起锅了。辣味十足啊！
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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