凤尾百粒虾球
家常做「凤尾百粒虾球」，主角是虾、鸡蛋。操作上是典型的油炸：切、剁、腌制、拌。入口鲜甜、弹牙，外香里嫩。虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 虾冲洗干净去头，去壳，但是最后一节及尾巴的壳保留。
- 虾从虾背开刀，但别切成段。
- 用刀背将虾仁剁几刀，别剁烂了。
- 处理好的虾仁，加适量盐及胡椒粉腌制片刻。
- 馒头一个，视馒头大小，可能用不了一个，我只用了半个。馒头去皮，切成小粒，和玉米粒差不多大，或者比玉米粒小点。
- 这是切好的馒头粒
- 鸡蛋一个，只要蛋清，拌匀
- 虾在蛋清里蘸一下，使虾身上沾满蛋清，随后将沾满蛋清的虾放到馒头粒里，这样每个虾上就沾满馒头粒了，用手在使劲压一压，挤一挤，避免炸的时候馒头粒脱落。
- 锅中加宽油，我加的油很少，主要是不知道剩油怎么处理。
- 油热下虾炸，我一般就这样炸，用的油少。
- 炸好，摆盘。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
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