下饭的葱爆羊肉
做一道「下饭的葱爆羊肉」，需要羊肉，再配上大葱、姜、蒜。做法沿快炒的思路展开：煮、切、炒。口感清甜、鲜嫩、弹牙，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要1小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 冷冻保存的羊肉卷提前1小时拿出来解冻，这样爆炒羊肉会更简单一些。 如果不怕麻烦，还可以沸水煮一下，这样想对羊油会少一点。
- 葱、姜、蒜、干辣椒、香菜，切好待用，大葱多切些。
- 锅烧热冷油，油升温后，下入姜片、干辣椒、蒜片，爆炒出香味。
- 下入羊肉卷旺火急炒，沿着锅边加入料酒，给羊肉去味，这样羊肉吃起来很清甜。
- 羊肉变色后下入大葱，旺火急炒，加入酱油、孜然粉、辣椒粉（根据自己吃辣情况可调整），让大葱的味道与羊肉融为一体，大葱炒软。
- 待汤汁变少，下入盐提味，香菜提香，快速煸炒，直到均匀，就可以起锅了。
- 羊肉鲜嫩弹牙，孜然香味很带感，还有葱香满溢舌尖，配上米饭超下饭。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
炒饭难点：结团/粘/不散/不香
【难点】酱油炒饭、什锦炒饭、扬州炒饭、黄金炒饭、辣白菜炒饭这类炒饭，四个高频问题。
▍难点1：米饭结团/粘连
原因：
①用的是刚出锅的米饭（水分太高）；
②一次倒太多；
③火不够。
解决：
①必须用隔夜冷饭（或把刚煮好的米饭摊开用风扇吹 20 分钟吹干水分）——水分少的饭才炒得散；实在没有隔夜饭，这也是唯一办法；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，摊开平铺；
③全程中大火，锅要足够热；
④米饭本身结块时，用铲子沿锅底向上翻松（切忌横向搅，横向会压烂米粒）。
▍难点2：炒出来湿答答/出水
原因：
①饭太湿；
②配菜出水（尤其酸白菜、番茄、豆芽）；
③锅没热。
解决：
①配料中水分大的要先单独炒干（酸白菜要挤干水、番茄要先炒出汁收干）；
②隔夜饭表面如果还有水汽，下锅前用风扇吹一吹；
③锅要烧到冒烟再下油；
④下锅后不要立刻加水，很多人在炒饭时加一点水「防止干」，这会让饭更湿更结团——正确的做法是用少量油代替水。
▍难点3：蛋炒不散/蛋老
原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成碎块）；或一次倒太多。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，余温会继续把它做熟；
③分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；
④下锅后用铲子快速划散不要翻炒压。
顺序：蛋先炒好盛出 → 再炒饭 →
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