尝遍各种鸡脚，终于做出这款好吃易做的酸辣鸡脚
家常做「尝遍各种鸡脚，终于做出这款好吃易做的酸辣鸡脚」，主角是鸡脚、生抽，再配上独头蒜、姜、米醋。操作上是典型的水煮：切、煮、拌。入口Q弹、入味，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要12-15分钟。小窍门：吃完要冷藏，最好两天内吃完，不然会变得太酸了。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鸡脚洗干净后剪去指甲，可以去腥； 太大的对半切开，至少也将脚掌的地方切开，这样入味呀。
- 锅里下姜片葱段，水沸后加入鸡脚，加入料酒，煮煮煮。 推荐煮12-15分钟
- 煮的时候不断用勺撇去符沫，要撇好多次呢，也是去腥。 直到最后水变干净。
- 煮熟的鸡脚用凉水冲干净，下入准备好的冰水凉透。 这样鸡脚才Q弹有嚼劲，不是软趴趴的。
- 小米辣加少许盐(10:1)捣碎，如图上样子； 蒜也是捣碎，不成泥，要比蒜泥大一点。
- 将捣碎的小米辣和蒜，加入耗油、生抽、米醋、苹果醋、白糖、盐，倒在碗里翻拌均匀，可以自己尝味，要吃着觉得比较重口，酸甜度辣度适合自己口味，就OK。
- 将泡到凉透的鸡脚捞起来，下入密封盒，加入拌好的调味汁。 这是不能淹没鸡脚的，盖起盒子摇摇摇，摇匀。 静至冰箱一晚上(中间至少将盒子翻面两次)
- 可以先倒扣着放起，收拾完厨房，洗漱完毕，睡前翻过来下入冰箱冷藏。
- 看着都觉得好吃，对不对
- 真不夸张，第二天早餐就吃上了，完美。
- 好吃吧
- 来，张嘴。
- 吃完要冷藏，最好两天内吃完，不然会变得太酸了。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App