贡菜肉末蒸豆腐
家常做「贡菜肉末蒸豆腐」，主角是肉末、山水豆腐，再配上小葱、姜、蒜头。操作上是典型的清蒸：拌、切、煮、蒸。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 肉末装大碗里，加入香油、生抽、老抽、盐、白胡椒粉、姜粉（家里没有的可以不加）充分拌匀，接着加入2克生粉，继续充分拌匀，放置30分钟。
- 豆腐切薄片，摆在蒸碟上面。
- 姜、蒜和豆豉切泥，小葱切细，贡菜切细。
- 锅烧热，下花生油，加入姜蒜豆豉泥和小葱的葱白碎碎，爆炒出香味后，加入贡菜煸炒片刻，接着加入肉末，煸炒至肉末6成熟，用余下的2克生粉，添入清水勾芡后加入锅中，煮开。马上盛出铺在豆腐上。
- 蒸锅旺火煮开水，下入豆腐，蒸5分钟，揭开盖，撒葱花，盖上锅盖，继续蒸一分钟。出炉享受美食吧！
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
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