蛋白糖，简单好吃易久放
这道「蛋白糖，简单好吃易久放」用料不复杂：蛋白、水，再配上柠檬汁。前后大约需要1小时。有一个细节别忽略——慢慢加入打发蛋白中不要着急摸缸体，此时高温易烫手。从食养上讲，蛋白味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 准备工作做好
- 蛋白和一部分糖a柠檬汁先慢速打匀后，接着快速打发
- 文火熬糖，想减糖度的可以接着此步减少百分之5，水也相应减少
- 蛋白快速打发，加入剩余糖a
- 糖水熬至120℃后离火，（此图拍的时候手抖，红外到中心温度偏高）
- 慢慢加入打发蛋白中不要着急摸缸体，此时高温易烫手
- 打发成硬性便可，缸体降至常温，就表示完成
- 圆嘴走一波，有气泡缺口的（裱花袋装的时候没排气），可以轻轻接着拉下，变光滑
- 自己想要的颜色的话 食用色素少量（或果蔬粉或汁）添加
- 粉色，密齿
- 准备进炉烘烤，上下85℃，根据自己烤箱来定，时间一小时，不粘手便可
- 出炉密封装盒便可
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。