烤卤猪蹄
烤卤猪蹄（做法2）
「烤卤猪蹄」以猪蹄、生抽为主料，再配上陈皮、小茴香、八角。做法走的是烘烤的路子，依次煮、卤、浸泡、烤。成菜软烂、醇厚、入味，奶香浓郁。关键火候大约需要15分钟。要点是卤水煮滚后，下入焯过水的猪手，煮至软烂，但不要煮太烂哈，有些嚼头就可以了。从食养上讲，八角味甘性平。
食材
步骤
- 八角，桂皮，甘草，白芷，豆蔻，砂仁，花椒，陈皮，小茴香，公丁香，母丁香，山奈，香叶7、8 片，草果两个拍松。其他的都是10克左右。喜辣的放些干红椒。
- 用纱布将卤料包起来，加入3000ML左右的水，生姜，生抽，老抽，适量的冰糖，盐。煮滚5分钟。 老抽可以适当的多点用于上色，至于糖和盐，卤水煮滚后自己可以尝一尝，接着加减
- 卤水煮滚后，下入焯过水的猪手，煮至软烂，但不要煮太烂哈，有些嚼头就可以了！
- 卤好的猪蹄放在卤水里浸泡3个小时左右，让其更入味
- 拿出猪蹄，撒上一层五香粉和孜然粉、芝麻，入烤箱200度，10分钟。接着反面撒上一层五香粉和孜然粉、芝麻，接着烤15分钟后出箱，开吃！
- 因每个烤箱的温度有差异，还有个人口味有差异。烤的时间可以自己调整。喜欢皮焦一些的时间就长点
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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