一鱼头两吃
「一鱼头两吃」以多的鱼头、剁椒为主料，再配上姜丝、葱、料酒。做法走的是清蒸的路子，依次腌制、腌、剁、蒸。做好后鲜甜、细嫩、鲜嫩，鲜香不腻。关键火候大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼头让卖鱼档主剁成两半，拿回来清洗干净，将黑膜刮干净，随后用姜丝、葱头、料酒、蚝油、生抽腌制，两个口味的一起腌制。剩下的葱叶剁碎。
- 腌制15分钟以上，我是下午准备好丢冰箱冷藏到晚上煮的。
- 随后分别处理，一只按自己口味铺上剁椒，剁椒要提前试试咸淡，一般都不用接着放盐了，太咸的过一遍水。我这个牌子的是正常咸味偏一点点咸，不用过水，蒸出来就刚好。
- 另一只啥也不用加直接蒸。
- 两只一起水开后蒸10分钟左右，熄火焖2分钟以上就很嫩了。
- 剁椒的撒上葱花（可以将蒸出来的水倒掉，我是想沾着吃所以没倒）。清蒸的将蒸出来的水倒掉，淋适量生抽，撒上葱花。随后烧热油，分别泼到两只鱼头的葱花上。
- 清蒸的很鲜嫩。
- 我是吃不了太辣的，能吃辣的可以多放点剁椒。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面