鲜虾咸蛋黄生煎
「鲜虾咸蛋黄生煎」以水、猪梅肉为主料，再配上酵母、泡打粉、姜。做法走的是煎制的路子，依次切、搅、腌制、烤。入口鲜甜、细嫩，外香里嫩。关键火候大约需要2小时。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 葱姜水 将小葱一切为二、姜切成片后下入碗中待用。 加入水，用手揉捏，让葱姜味充分融入水中，静置10分钟后过滤待用。
- 馅心 1、猪梅肉去皮、切大块，KitchenAid 抬头式厨师机多功能接口安装金属绞肉机配件（选择粗口径的刀片），入料口放上猪梅肉，出料口下放搅拌桶，开启4档，将肉块搅成肉末待用。
- 2、KitchenAid 抬头式厨师机安装搅拌桨，搅拌桶中加入猪油、盐 ，开启2档充分拌匀（约1分钟）后关机，加入细砂糖，开启2档充分拌匀；继续搅拌，同时分4次加入葱姜水，搅拌至肉末出现胶质状后关机，依次加入白胡椒粉、老抽、芝麻油，开启2档充分拌匀，用硅胶铲拨入碗中盖上保鲜膜，静置腌制2小时。
- 3、取一个烤盘，铺上烘焙纸，烤箱预热 180℃；碗中下入高度白酒，将生咸鸭蛋磕开，取一个大碗盛放蛋清，取蛋黄下入白酒中，滚一圈后拿出放在烤盘中，蛋黄之间间隔一定的距离；处理完后，下入预热好的烤箱中层设置150℃，烤制10分钟拿出，晾凉后每个蛋黄一切为二，待用。
- 4、将黑虎虾仁解冻，用厨房纸巾吸干水分下入碗中，加入1/2茶匙马铃薯淀粉，充分拌匀待用。 * 如有虾线，拿出后接着腌制。
- 面团 KitchenAid 抬头式厨师机安装面团勾，搅拌桶内依次加入金龙鱼多用途麦芯粉、白砂糖、酵母粉、泡打粉，开启2档，边搅拌边缓缓加入水，搅打至吸收后加入色拉油，搅打成有韧性的面团后，盖上保鲜，室温醒15分钟。
- 包生煎包 1、KitchenAid 抬头式厨师机安装压面器，压面厚度调至1档，将面团压扁平，表面撒少许面粉，下入压面器，开启1档，反复压2次（面团每次进压面器，都需在表面撒上面粉），至光滑的面片
- 2.台面上撒手粉，将面片搓成长条后，分成20个剂子，每个剂子24克待用
- 3.用掌跟将剂子压扁后，压面器厚度调至1档，下入压面器，开启1档，压一次后成椭圆形面皮，将长边90度翻转，接着次压面，直到面皮成圆形，两面撒薄手粉待用。
- 3、将腌好的肉馅大约分为24克/份，面皮内包入1份肉馅，稍微摁压后，下入半颗咸蛋黄、一个黑虎虾仁
- 4、用包包子的手法，右手捏住面皮，用右手拇指和食指提拉面皮，左手呈现碗状，右手捏8个左右的折子后，旋转一下面团，直到两端的面皮收尾到一起，将领口收整齐。
- 5、将包好的包子，每个表面稍稍涂抹一点植物油（防粘），整齐码放在平底锅内，盖上锅盖，30℃ 的室温下发酵 20 分钟。
- 煎制 1、放满生煎包的平底锅内加入2汤匙植物油，盖上锅盖，中温火煎制4分钟后，加入纯净水，盖上锅盖，转文火继续煎制 10 分钟。
- 2、打开锅盖，加入1汤匙植物油，撒上黑芝麻，继续文火煎制 4 分钟后，撒入葱花，熄火。
- 便可享用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾类做法难点：虾壳不脆、虾肉发柴、有腥味、虾饼不成形
难点一：虾壳炸不脆、软塌塌咬不动。关键三步：
①虾必须吸干水分（用厨房纸把表面水分彻底吸干，这是酥脆的前提，带水下锅一定不脆还会溅油）；
②油温要够（六七成热约 180 度，筷子插入冒密集小泡）；
③必须复炸（初炸定型后捞出，把油温升到七八成热（微微冒青烟）复炸 20-30 秒，逼出内部的油，外壳瞬间焦脆）。判断标准：虾壳呈琥珀色、用筷子敲有清脆回响。
难点二：虾肉炸老了像橡皮。
①先用开水轻煮一下（水开下虾，变红后再煮 1 分钟捞出，这一步能让虾肉相对变软）；
②油炸时间要短（初炸 1 分钟、复炸 20-30 秒，久炸必老）；
③判断技巧是「虾肉七分炸、脆度三分靠炒」——不要指望油炸把所有时间给熟。
难点三：腥味重。
①必须挑虾线（从虾头数到第三节，用牙签从虾背两毫米处穿入挑出黑色虾线，虾线是腥味主源）；
②开背深至 1/2 处（开得更深炸完会卷成漂亮的球形且更入味）；
③剪掉虾须、虾枪（头上的刺）、虾脚（这些炸的时候容易糊还扎嘴）；
④腌制去腥（加葱姜丝、料酒、白胡椒粉抓匀腌 10-15 分钟）。
难点四：挂糊太厚、满嘴面。
①千万别用面粉（面粉炸完回软快，应该用玉米淀粉或红薯淀粉）；
②薄薄裹一层——撒淀粉后用手抓一抓感觉虾身发干、粉均匀即可，多余的淀粉一定要抖掉（否则锅里全是浮粉、油变浑、虾也不酥）；
③想要更酥脆可以用玉米淀粉+糯米粉 1:1 混合，加啤酒调成能挂旗的浓稠面糊（啤酒的气泡会让外壳形成蜂窝结构）。
难点五：椒盐虾味道只咸不香。
①自制椒盐粉（炒香的花椒+黑胡椒+白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②椒盐要趁虾滚烫时撒（高温激发香料分子）；
③配蒜末洋葱丁青红椒爆香（小火炒到蒜末金黄）；
④出锅前 30 秒沿锅边淋 5ml 米酒（激发香气，这是很多大厨的秘密步骤）。判断标准：**咸、鲜、