雪花酥
雪花酥（做法97）
雪花酥是道家常菜，核心用料是饼干、坚果。做法以快炒为主：搅、切。记住一点：找了一规则的容器，最好是平底的，将扯好的糖下入容器中压平，撒上奶粉，这时候雪花酥已经成型了，等待它冷却吧。从食养上讲，包饼干味甘性平；坚果味甘性平。
食材
步骤
- 上图就是小编制作时候使用的材料了。
- 坚果和饼干要提前翻拌均匀，小编这边用的是坚果麦片。 将黄油下入锅中融化后加入棉花糖，记住一点要用文火，还要不停的搅拌，不能偷懒偶，不然会糊的，待棉花糖全部融化后加入奶粉继续搅拌，搅拌至融合以后熄火，加入饼干等物品，在锅里面煸炒一下，直到糖包裹住饼干等物品，随后将糖起锅，戴上手套开始扯糖，一扯一合几个回合，就可进入下一个步骤了。
- 找了一规则的容器，最好是平底的，将扯好的糖下入容器中压平，撒上奶粉，这时候雪花酥已经成型了，等待它冷却吧。
- 冷却后用刀切成自己喜欢的大小，就可以直接食用了。
- 这就是成品，是不是很简单，期待你们也能做做好吃的雪花酥，随后一起来这里分享吧。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到湿性发泡，太硬会返砂
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App