家常酱鸭腿
家常酱鸭腿（做法2）
「家常酱鸭腿」的主料就是鸭腿、老抽，再配上姜、料酒、啤酒。过程属于水煮，主要动作是切、炒、煮。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，鸭味甘性平；姜味甘性平。
食材
步骤
- 鸭腿冲洗干净，划开，去血水。
- 切姜片待用。鸭腿划开可以减少烹饪时间至少30分钟。所以尽情划开。 用厨房用纸吸干水份，省的一会儿入锅炸油。
- 少许油，入姜片，文火煸炒。
- 鸭腿皮朝下，入货。中文火熬油。
- 表皮金黄色后翻面，继续熬油煸透。因为鸭腿一般比较油。煸透后，成品不会太油腻。一般过了这个步骤，我会将锅内油倒掉3分之2，只留3分之1。具体看口味。
- 加料酒，加啤酒（没啤酒的忽略），大概浸没鸭腿的3分之2多一点。
- 加入生抽，老抽，黄冰糖，一勺老上海甜面酱（没得就不加吧）。旺火煮滚，翻面，文火焖煮30分钟。期间可以5-6分钟分钟左右翻面一次。
- 上色后，用筷子戳一下是否酥。加盐调味，鸡精吊坠。旺火收汁。入盘。
- 就着酱汁都可以多吃两碗饭哦。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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