云南过桥汤面（米线也行）
做一道「云南过桥汤面（米线也行）」，需要拳头大的西红柿、香辣酸菜。做法沿快炒的思路展开：切、煮、炒。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 西红柿剁碎，切一点放到碗里一点，这样西红柿的汁就不会浪费掉
- 还是用的这个酸菜，觉得这个酸菜好吃。
- 我这个是两个灶的做法，备注讲一个灶的做法。用大锅烧水，将水煮开后煮面。
- 烧水的时候我们用另一个灶台做汤，先用猪油炒锅，
- 先炒肉，炒至熟透。
- 下入西红柿炒至熟透炒烂。随后下入酸菜一起炒，20－30秒。
- 炒成酱
- 将鸭汤放到炒好的西红柿里，加盐加味精，盖上盖子，中温火煮。
- 这时大锅里的清水已经煮开了，将面条放到开水里煮，煮到八九分熟时，西红柿汤也煮开了，将面条盛出沥水放到西红柿汤里接着煮一会儿。
- 等到面条九分熟（喜欢硬一点的就8分熟）下入葱花，翻拌成出，加一大匙懒人扫饭肉酱，撒点香菜，太好吃了。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App