葱香烂肉豆腐
这道「葱香烂肉豆腐」用料不复杂：豆腐、肉沫，再配上香葱、姜片、大蒜。烹饪顺序按快炒来——切、煮、焖、炒。关键火候大约需要3分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 豆腐切成块放一点盐冷水下锅汆烫。
- 水煮开捞起待用。
- 姜蒜切粒，香葱切成段待用。
- 炒锅预热，一勺橄榄油滚锅，下肉沫、生姜、蒜粒、花椒，盖锅盖文火焖至出油。
- 生抽、老抽、豆瓣酱下锅煸炒出香味。
- 下豆腐、适量净化水，适量盐，盖锅盖文火焖3分钟，淀粉加净化水成水淀粉勾芡，起锅前撒上葱段煸炒均匀。
- 盛盘上桌，特别下饭。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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