黑芝麻酥饼
黑芝麻酥饼（做法3）
黑芝麻酥饼是道家常菜，核心用料是普通面粉、水，再配上黑芝麻。做法以烘烤为主：烤。关键火候大约需要0.5小时。从食养上讲，普通面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 分别去两个干净的盆，将水油面和油酥面揉匀。水油皮要稍微多揉一下，尽量将面团揉得光滑、柔软。随后盖上湿布静置松弛半个小时
- 面团松弛后分别滚圆，搓成长条后均匀的分成大约20份。将水油皮稍微按扁擀匀成面皮状，包上油酥面剂子，均匀的包起来收口向下
- 包好面团轻轻按扁擀成长条，从一头卷起，随后接着次按扁擀成长条、卷起，最后整理成圆团
- 面团稍微擀成面皮，包上黑芝麻白糖馅，随后小心的将四周捏起来，周口向下按扁，用手整理成圆饼状。最后用筷子蘸上清水，接着蘸上一层芝麻粒，均匀的点在饼上便可
- 烤箱预热到180度，将酥饼胚子下入烤箱中层，用180度上下火烘烤15分钟，看到饼面微微变黄便可
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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