南乳猪蹄-传说中的大猪蹄子
家常做「南乳猪蹄-传说中的大猪蹄子」，主角是猪脚、黄豆，再配上红腐乳、花生酱、姜。操作上是典型的水煮：浸泡、切、煮、炖。其中最要紧的一步大约需要2小时。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 猪蹄冲洗干净，用淡盐水浸泡两个小时；黄豆冲洗干净，提前浸泡过夜
- 姜切成片，蒜切末，葱切成段，干辣椒切半
- 将花生酱和腐乳加热水融化
- 将猪蹄下锅冷水煮至煮开，加入姜蒜继续煮，舀出浮沫
- 加入料酒、生抽、老抽、腐乳调和汁；煮到沸腾后闷煮一下
- 加入桂皮、香叶、干红辣椒、八角、花椒、黄冰糖等；接着加入黄豆继续闷煮
- 旺火煮开后转文火、炖1.5小时至猪脚酥软便可
- 之后按口味适量加入冰糖、盐以及鸡精调味
- 最后加入香芝麻油、旺火收汁，撒上葱花就好了！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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