瀑汁桑椹包
瀑汁桑椹包是道家常菜，核心用料是普通面粉、面种，再配上桑葚酱、干酵母粉、白醋。做法以清蒸为主：拌、蒸。成品细腻，吃起来鲜香不腻。关键火候大约需要8小时。普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做面种，将面种的面粉、干酵母粉倒到盆里，水慢慢加入，拿双筷子慢慢充分拌匀，用保鲜膜或盖子，盖好，室温放置8个小时以上就是这样子了
- 8小时后加上，面粉，干酵母粉，糖，白醋揉用团后加上油，随后就用力揉，有厨师机用厨师机，有面包机用面包机，都没有就用手揉，揉到光滑面团
- 分成10小份，每份用擀面杖擀成中间厚四周薄的面皮，包上桑椹酱，包口朝下，措圆
- 冷水上蒸锅，盖上盖子，发酵20分钟，20分钟后开旺火，上蒸汽后12分钟，熄火闷3分钟，开锅
- 组织细腻，爆汁，颜色漂亮
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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