香煎鱼柳&自制鱼柳汉堡
教你香煎鱼柳&自制鱼柳汉堡
香煎鱼柳&自制鱼柳汉堡是道家常菜，核心用料是冰冻巴沙鱼柳、蛋黄，再配上自制酸黄瓜、山楂酱、千岛酱。做法以煎制为主：冷藏、切、腌制、煎。入口入味、细腻，香而不腻。前后大约需要30分钟。记住一点：用叉子压碎(不要压得过碎，保留一定的口感)下入少许黑胡椒碎。从食养上讲，巴沙鱼味甘性平。
食材
步骤
- 鱼柳从冰箱急冻室拿出后室温解冻！如不赶时间的话最好先移至冷藏室解冻至稍软拿出最佳。
- 解冻后的鱼柳稍冲洗干净后，将鱼斜刀片成四块（斜刀是让鱼的切口最大化，使其更易入味和易熟，同时也显得大块些）。
- 随后带上胶手套逐块将鱼柳的水压干，当然你可以用厨房纸吸干，但我的做法更干净环保（因我对厨房纸的纯洁度有保留）。
- 将鱼柳块放在一个干净的大盘里，撒上少许的粗海盐（没有海盐普通盐也可）翻拌均匀腌制15～30分钟。
- 煎鱼前下入1/2个鸡蛋黄将鱼块翻拌均匀（至于为什么要用蛋黄而不用全蛋液或蛋清？这是有讲究的，因蛋黄更香！组织粗糙不易粘锅且煎出来的效果更好吃好看，还是零失败的哦！过去我用全蛋液或蛋清试过效果都不如蛋黄好，所以以后煎鱼我就只用蛋黄了）。
- 像这样！
- 接着撒上少许的干生粉（我用的是玉米淀粉）
- 将生粉稍翻拌均匀待用。 记住：煎鱼前才拌蛋黄和生粉，腌制时只用海盐便可！
- 现在开始煎鱼，最好用不粘锅来煎哈 锅烧热下油（我用的是玉米油），油温升至6,7成热左右，将锅摇晃一下让油分布均匀。
- 下入拌好蛋黄液和生粉的鱼柳块，中温火慢慢煎…
- 煎至背面稍硬离锅后将其反面，其间可抖抖锅让其均匀受热不粘锅换换位置
- 待两面都翻过面，煎至金黄稍煎硬些了（约3分钟左右）
- 盖上锅盖煎焗一会让其熟透（约2分钟左右），就可以开盖了。 开盖后继续中温火将锅里的"倒汗水"煎干就可以起锅了(这步很快没来得及拍照，抱歉)
- 这是起锅盛盘后的鱼柳块。香喷喷哒 关于盖盖煎焗鱼的方法，我认为先煎至两面金黄接着盖盖焗一会，出来的效果特别好：易熟不柴更有"质“感，我一直采用这种方法来煎鱼的。只要开盖后继续煎干水份，效果十分不错的～哈!
- 现在开始做鱼柳汉堡了:首先将酱料调好！ 取一干净碗，下入2大勺自制的山楂酱（没有可省略）和2大勺千岛酱。
- 混合调匀
- 将自制的酸黄瓜拿出来待用（这个一定必备），如不会做的可参考我的菜谱，很简单的
- 从冰箱拿出4个汉堡胚，逐个从侧面中间片开一半（如图），叮20～30秒加热。 注：汉堡胚最好片开接着加热，否则包胚加热后会变软，片开不太完美！
- 现在开始做鱼柳汉堡了 有两种形式：一是用整块鱼柳来做的（口感充实）一是用碎鱼柳来做（口感细腻）。我每次都各做两个，各取所需，他喜欢整块肉的，偶尔也分享我的碎肉堡 现在做整块的鱼柳汉堡： 先在汉堡胚的剖面沫上混合酱料（如图）
- 放上酸黄瓜片
- 接着放上一块香煎鱼柳肉
- 在鱼柳肉上撒上少许黑椒碎
- 将上面的包胚盖上就完成了
- 接着做碎肉鱼柳汉堡： 取两块煎好的鱼柳放碗内
- 用叉子压碎(不要压得过碎，保留一定的口感)下入少许黑胡椒碎
- 加入剪碎的酸黄瓜粒
- 接着加入混合酱料翻拌均匀
- 成混合馅料
- 取一汉堡胚，加入馅料
- 将上面的包胚盖上就做好啦
- 来一张完整的开吃图：嗯嗯…好吃！完美！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
香煎鱼排难点：粘锅/破皮/散/不熟/发柴
【难点】香煎三文鱼、香煎鳕鱼、香煎龙利鱼、香煎银鳕鱼、香煎秋刀鱼这类鱼排，五个高频问题。
▍难点1：粘锅/破皮
原因：
①鱼没擦干；
②锅没热透；
③油温不对。
解决（预处理是关键）：
①用厨房纸反复按压吸干表面水分，特别是鱼腹和鱼鳍褶皱处——专业厨师会提前 1 小时把鱼放在镂空蒸架晾干，或冷藏风干形成干燥薄膜；
②科学腌渍：每 500 克鱼用约 3 克盐抹匀，静置 15 分钟（盐能析出残余水分、收紧纤维），之后表面会渗出水珠，要再次吸净；
③易碎的鱼种可以薄拍一层玉米淀粉（淀粉遇热糊化形成脆壳，也能防粘），抖掉多余粉避免产生焦黑颗粒；
④锅要烧到滴水成珠（约 180 度），倒油后立即转锅让油均匀覆盖；
⑤最关键的一招「冷油加固」——油微微冒烟时关火，稍凉 30 秒让油温降到 150 度左右，重新开中小火下鱼，这时听到的是均匀的「滋啦」声而不是剧烈爆裂声，能明显降低粘锅；
⑥可以用猪油提升防粘效果（动物油脂中的饱和脂肪酸在高温下更稳定）。
入锅姿势也很重要：鱼身应顺着锅边滑入，头部先接触油面，切忌直接抛入锅中（冲击力会导致破皮）。
▍难点2：鱼肉散掉
原因：
①翻面太频繁；
②煎制时间太长。
解决：
①煎制全程只翻一次面；
②下锅后静置 1 分 10 秒左右再翻面（这时鱼皮已经定型，不会粘也不会破）；
③观察鱼边缘出现琥珀色焦边、用筷子轻推能感觉到阻力消失才是最佳翻面时机；
④用鱼夹辅助翻面，避免铲子压破鱼皮；
⑤鱼排煎好可以竖立侧边 10 秒，让鱼鳍部分更酥脆。
▍难点3：外焦里生/不熟
原因：只煎了外面；没利用余温。
解决：
①标准的「三文鱼三面煎法」：鱼皮朝锅底大火煎 1 分 10 秒，其余三个面各大火煎 15 秒，所有面煎出焦脆外壳后，沿锅边淋入半勺料酒或水，盖上锅盖关火，用铸铁锅的余温焖满 3 分钟；
②然后重新开大火，把切面贴在锅底再煎 10 秒，确保内芯也熟并出现焦壳；
③通用法：鱼皮面中火煎 3 分钟，翻面转小火煎 2 分钟至筷子能轻松穿透；
④厚切三文鱼需要 5 分钟、薄身鲫鱼 3 分钟即可。
判断熟度：鱼肉呈珍珠白、用筷子能轻松穿透最厚处。
▍难点4：发柴/不嫩
原因：
①鱼油流失；
②煎得过久。
解决：①三文鱼体内的**鱼油对温度非常敏感、容易氧