麻辣水煮鱼
麻辣水煮鱼（做法34）
这道「麻辣水煮鱼」用料不复杂：草鱼、泡酸菜，再配上葱、花椒、蒜。烹饪顺序按水煮来——腌制、切、剁、炒。成菜入味，原味清鲜。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将鱼洗干净后用鱼调料里的腌鱼料包将鱼腌制起来，同时下入少些盐、味精、花椒、料酒一起
- 将泡姜、大蒜切成片，二荆条、小米辣、泡椒切成
- 5-1cm的小段，大葱切断，干辣椒剪成小段。
- 将酸菜洗一遍拧干水随后剁碎
- 锅内热少许油，下入蒜2片、泡姜2片，花椒少许，干辣椒少许，炒一下马上加入酸菜中温火煸出香味。起锅时下入味精，不要放盐，下入碗底铺好待用。
- 锅内重新热油下入鱼调料里的调料包（类似豆瓣酱那包），同时下入剩下的大蒜片、泡姜片、泡辣椒、大葱段、鱼头、鱼泡煸出香味后下入适量开水煮开。
- 鱼汤煮开后下入二荆条、小米辣接着加入盐、味精、鸡精、藤椒油或者花椒油（味道咸淡可以尝一下汤）
- 陆续下入剩下的鱼尾、鱼骨、鱼片煮变色就好，起锅加入碗中
- 煮熟的鱼下入盘中后将干辣椒段和鱼调料包剩下的两包鱼里的辣椒包、花椒包倒在鱼面上，锅内重新热油至冒青烟后淋在鱼面上就完成啦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面