京酱肉丝
京酱肉丝（做法133）
「京酱肉丝」的主料就是里脊肉、豆皮。过程属于快炒，主要动作是腌制。适量里脊肉味甘性平；适量豆皮味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉 切成细丝 用料酒和淀粉抓匀 腌制一会，锅中放油 将肉丝略炒变色 盛出 ，锅中接着到少许油 下入面酱适量 白砂糖一点点便可 快速煸炒几下 将炒好的肉丝下入 煸炒 让面酱均匀裹住肉丝 在炒几下 就可以起锅啦，将切好的葱丝和豆皮摆好 肉丝铺在葱丝上 一盘好吃的京酱肉丝就起锅啦
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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