蛋挞皮红薯酥（换成紫薯也可以哦）
蛋挞皮红薯酥（换成紫薯也可以哦）是道家常菜，核心用料是红薯、冷冻蛋挞皮，再配上芝麻、奶酪片。做法以烘烤为主：切、蒸、拌。入口外酥里嫩、浓郁，奶香浓郁。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食。
食材
步骤
- 红薯冲洗干净去皮切成块上锅蒸熟。
- 蛋挞皮从冰箱拿出来解冻到能将锡纸壳取下来。不用解冻到挞皮完全软化，否则挞皮粘性太强，容易将挞皮撕破。
- 沿挞皮边缘用转圈的方式慢慢将挞皮从锡纸壳上取下来。
- 蒸熟的红薯趁热加白砂糖，按口味添加，本人不喜欢太甜，图里加了一点点糖霜。喜欢奶香味浓郁的，这个步骤还可以加一点奶粉。
- 用勺子将红薯压成泥充分拌匀放凉。
- 准备好奶酪片。
- 挞皮底部铺一层红薯泥用大拇指按压均匀。
- 铺上一层奶酪片（大约是一整片的五分之一），喜欢奶酪味重的可以多加一点。
- 接着铺一层红薯泥用拇指按压均匀。
- 将挞皮包成圆球形，放在锡纸壳上，下入烤盘。有锡纸壳吃的时候不粘手，烤盘上铺一层硅油纸好清洁。
- 取一个蛋黄打散。
- 红薯球表面刷蛋黄液，撒上芝麻。烤箱上下管200，预热5分钟。
- 烤箱上管200，下管210，中层烤20分钟。
- 成品出炉。外酥里嫩的红薯酥
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定