紫薯凉糕
紫薯凉糕（做法4）
做一道「紫薯凉糕」，需要紫薯、藕粉，再配上牛奶、椰蓉。做法沿清蒸的思路展开：切、蒸、煮、冷藏。做好后软烂、清甜、细腻，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要35分钟。紫薯味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵密清甜；藕粉味甘性平。
食材
步骤
- 紫薯去皮切成块下入碗里。蒸锅添入清水旺火煮开以后，将紫薯下入蒸锅旺火蒸12分钟左右，直到紫薯软烂。
- 将蒸好的紫薯以及除椰蓉以外的所有配料下入食品料理机，打成细腻的浓浆。
- 取一个方形的耐热保鲜盒（或你有的其他耐热容器），保鲜盒内涂上薄薄一层植物油防粘（用玉米油或葵花籽油，不要用花生油之类味道重的油，以免影响成品的味道），将1/3的紫薯浓浆加入盒子里。
- 将盒子下入煮开水的蒸锅，中温火蒸10分钟。打开蒸锅盖，将另外1/3的紫薯浓浆加入盒子里，继续蒸10分钟。接着加入剩下1/3的紫薯浓浆，蒸15分钟。蒸的时间总计35分钟。蒸好后，紫薯浓浆会定型成糕状。待冷却后，下入冰箱冷藏直到冰凉。
- 将冷藏好的紫薯凉糕拿出，用刀切成16小块。将切好的凉糕在椰蓉里滚一圈，使表面均匀粘上一层椰蓉，就可以盛盘食用了。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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