鲫鱼汤
鲫鱼汤（做法30）
做一道「鲫鱼汤」，需要鲫鱼、红萝卜，再配上姜、葱。做法沿煲汤的思路展开：切、煎、煮。成菜鲜甜、细嫩、鲜香，清润鲜香。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼洗干净，在肚子上划上几刀有助于入味。红萝卜和蘑菇洗好待用，姜切成片。
- 点火加热，锅烧热后加入适量油、盐、姜片。这样在煎鱼时鱼皮不至于会粘锅。
- 鱼煎至表面微黄变可以加入适量热开水，在下入备好的红萝卜和蘑菇。旺火煮开后转文火慢炖半小时便可。
- 半小时后，可以尝下味道。由于之前加入盐煎鱼的，所以在按口味在适量加入盐。最后在特别加入一点白胡椒粉，这样鱼汤超级美味。
- 盛盘撒点葱花便可享用美味了。
适合什么人吃
烹饪难点
奶白靠大火滚+猪油，汤才白才浓
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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