马蹄肉饼蒸螃蟹
马蹄肉饼蒸螃蟹是道家常菜，核心用料是猪肉、螃蟹，再配上泡发的松茸、黄酒、姜片。做法以清蒸为主：剁、切、拌。成品爽口，吃起来清鲜本味。前后大约需要16分钟。从食养上讲，葱味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 材料
- 将肉剁碎，呈肉碎的状态就好了，不用剁成茸。蒸肉饼用肉碎口感更好，剁茸蒸出的肉饼死（实）。
- 泡软松茸切成碎粒。松茸给肉饼增鲜，也可以用香菇代替。
- 马蹄先拍接着剁碎，成小碎粒，吃的时候有颗粒感比较爽口。
- 葱剁碎
- 用一个大碗，下入肉碎、松茸马蹄、盐、油充分拌匀。
- 取一个大盘，马蹄肉馅加入盘里，用手拍平成饼状
- 螃蟹取下蟹膏另放，蟹身、蟹脚切成块。
- 蟹块摆在肉饼上，蟹膏点缀装饰。
- 放姜片，撒黄酒。
- 蒸笼上汽后，将装好的肉饼蟹放到蒸笼里，旺火蒸16分钟。
- 出炉后撒上香葱碎。
- 浇入蒸鱼酱油，淋一勺热油，激出香味。螃蟹蒸肉饼完成了。
- 马蹄肉饼蒸螃蟹做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是