自制酸奶
自制酸奶（做法47）
「自制酸奶」的主料就是鲜奶、酸奶。过程属于烘烤，主要动作是拌、发酵、煮、烤。火候上大约需要8-12小时。按食养的说法，鲜奶味甘性平。
食材
步骤
- 洗干净容器，加入鲜奶和酸奶，翻拌均匀。
- 可以加糖一起发酵，分量就随意。可以不加。
- 下入酸奶机，发酵8-12小时。发酵时间长就味道比较酸。
- 之后下入冰箱，保质期5天。
- 如果发酵时候不加糖，或者不够甜可以在吃前加蜂蜜、果酱、奶酱等。加入鲜果、谷物早餐等也是非常好的配搭。
- 没有酸奶机也可以将奶煮至50度，装入玻璃瓶密封后，用毛巾包裹奶瓶，纸箱或泡沫盒封好。
- 也可以用烤箱调发酵档30-50度发酵。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
自制酸奶难点：不凝固、太酸、太稀、有气泡、杂菌污染
难点一：完全不凝固、还是稀的。按可能性排序：
①牛奶温度太高把菌烫死了（这是最常见的致命错误，50 度以上菌种直接死亡；正确温度是 40-45 度，手感是「像婴儿洗澡水」，温热不烫）；
②器具没消毒（杂菌污染会抑制乳酸菌）；
③菌种失活（要买离生产日期近的菌粉，冷冻保存能延长到 18 个月，但开封后要尽快用）；
④牛奶有抗生素残留（会直接抑制菌种，尽量买正规品牌）；
⑤发酵时间不够。补救判断：发酵 8 小时后轻倾容器 30-45 度，如果内容物像牛奶一样流开就是没发好，可以继续发酵 1-2 小时。
难点二：凝固了但太稀、出水。本质是蛋白质浓度不够。酪蛋白在 pH 4.6 时凝结最充分，如果牛奶蛋白含量低（<3%）或非脂乳固体含量低于 8.5%，凝乳网络就不结实。补救：
①每升牛奶加 30-50 克全脂奶粉，把蛋白提升到 4-5%；
②加奶前先把牛奶加热到 80-85 度并保持 5-10 分钟（让乳清蛋白变性并结合到酪蛋白上，凝乳更结实）；
③发酵完成后用纱布滤掉乳清，得到浓稠的希腊酸奶。
难点三：太酸、没法吃。原因是发酵过度（时间太长）或菌种投放太多。补救：发酵时间宁短勿长（菌粉按说明书量，常见 1 克配 1 升奶、发 8 小时），发酵完成立刻冷藏 0-7 度至少 4 小时钝化。判断发酵完成的三个信号：
①表面出现平整光滑的凝乳、倾斜时整块微微晃动但不散；
②勺子背轻压表面能被托住不沉；
③闻到清新的乳酸香（不是酒味或腐败味）。
难点四：出现气泡、有酒味或怪味。这是杂菌污染（酵母菌或其他菌株），必须丢弃。判断方法：气泡 + 酒味/酸味过重 = 酵母污染；絮状不成整体且有异味 = 杂菌污染。预防的唯一办法是严格消毒：所有接触牛奶的器具用沸