菠萝咕噜肉
菠萝咕噜肉（做法68）
这道「菠萝咕噜肉」用料不复杂：里脊肉、青椒，再配上鸡蛋、四分之一个菠萝、料酒。烹饪顺序按油炸来——腌、切、浸泡、炸。关键火候大约需要0.5小时。里脊肉味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉冲洗干净，正反面切花刀，随后切成一小块一小块的肉，放碗里，加入一调羹料酒，3克盐，一勺淀粉，蛋清，用手拌匀。腌二十分钟。
- 青椒红椒洗干净，去籽，切成块。菠萝也切成块，腌半小时。
- 腌完肉之后，拿只碗，加入淀粉，将肉一块块放在淀粉里滚均匀。
- 调汁：番茄沙司+白醋+白砂糖，按照2:1:1调，接着加入20克自来水，调匀。（白醋加多了会比较酸，另外，白砂糖可以多放一点点）
- 开中温火，倒油，油要多倒一点，等油加到六成热左右，将里脊肉一个个扔进去，不停地翻动。（里脊肉应该是浸泡在油里的）。 如何辨别油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。这时炸肉具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。下料后，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快。 油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。这时炸肉具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。
- 等里脊肉烧熟变色，盛出，此时将火调成旺火，刚才盛出来的里脊肉重新放入去炸五秒，熄火，盛出。（复炸的时候不要太久，否则外面一层会很硬的）
- 点火加热，锅里加入青椒红椒，熟了以后盛出。
- 将锅里的油倒出来，开中温火，重新加入些许油，加入刚才调和的番茄汁，搅一搅，让糖溶解。加入一小碗淀粉水。加入青椒红椒、肉、菠萝，迅速煸炒均匀。
- 盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
糖醋汁现调，肉复炸才酥，菠萝现切才香
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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