香酥小鱼
香酥小鱼（做法3）
「香酥小鱼」以小鱼、面粉为主料，再配上姜粉。做法走的是油炸的路子，依次腌制、腌、炸。做好后鲜甜、细嫩，咸香解馋。前后大约需要20分钟。按食养的说法，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 小鱼儿去掉鱼鳞，内脏和鱼鳃，有时候为了省事，直接将鱼头去掉
- 小鱼儿加适量的盐，姜粉腌制20分钟
- 腌好的小鱼儿倒掉多余的水份，控干一下
- 90克面粉加110克的水，调成没有颗粒的面糊
- 将小鱼儿放面糊里裹上面浆
- 小锅里的油烧到6层热，小鱼儿一条一条的下入炒锅里，文火慢炸几分钟
- 小鱼儿炸到浮到油面上，转旺火炸一分钟，这样炸出来的小鱼不会太油
- 炸好的小鱼儿用滤网盛出沥一下油
- 小鱼儿进炒锅复炸一次，时间一分钟左右
- 炸好的小鱼儿香酥可口，入口即化
- 炸好的香酥小鱼儿，颜色好馋人，你是不是也想来尝一尝呢？
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或