酸汤麻辣面
酸汤麻辣面（做法1）
这道「酸汤麻辣面」用料不复杂：面条、青菜，再配上葱、香菜。烹饪顺序按水煮来——切、煮、拌。葱味甘性平；面条味甘性平。
食材
步骤
- 先调料汁: 碗内放精盐，鸡精，白糖，陈醋，生抽，辣酱油，花椒粉，胡椒粉，香油～
- 将青菜焯熟，盛出待用～
- 将葱，香菜切末待用～
- 锅内倒适量清水，待水开下入面条，煮熟(锅内可滴几滴油和少许盐，防粘)～
- 盛出放凉水盆中～
- 将焯熟的青菜放入料碗中，加入煮面的汤汁拌匀～
- 下入面条，摆上葱末香菜末便可～
- 开动吧，我保证连汤汁都不会剩～
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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