小吊梨汤
小吊梨汤（做法28）
做一道「小吊梨汤」，需要梨、银耳，再配上话梅、枸杞。做法沿水煮的思路展开：切、煮。口感鲜香、不腻，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要30分钟。枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 备料，银耳泡2个小时。
- 梨去皮切小块，银耳去蒂撕小朵。梨皮留着不要扔。
- 砂锅添入清水1500ml，煮开，放银耳，梨皮，梨块，话梅，旺火煮开后，文火煮30分钟，盛出梨皮。随后放枸杞，接着煮10分钟。
- 加入少量冰糖。这个季节的梨很甜，可以少放点糖。
适合什么人吃
烹饪难点
梨要蒸出汁（去涩），冰糖后放不发苦
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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