超下饭又超简单的萝卜干炒腊肉
这道「超下饭又超简单的萝卜干炒腊肉」用料不复杂：萝卜干、腊肉，再配上蒜、姜、蒜苗。烹饪顺序按快炒来——切。前后大约需要1小时。从食养上讲，蒜味甘性平；适量萝卜干味甘性平。
食材
步骤
- 之前没想要发菜谱故没照步骤图，我就介绍一下做法吧： 1.腊肉泡水一小时接着煮十几分钟盛出切成片； 2.萝卜干泡水15--20分钟后挤干水切中长粒； 3.姜蒜切成片，干辣椒切粒，蒜苗切粒； 4.油（少油）锅煸出香味姜蒜片后加入腊肉，炒变色后加入干辣椒煸出香味，接着加入萝卜干粒炒匀，下入少许生抽（腊肉是咸的，此时只为萝卜干，亲们依各自口味来定是否放生抽），接着下入蒜苗粒炒匀煸出香味后起锅盛盘
- 对于泡腊肉和萝卜干的时间，请依自家腊肉咸度和萝卜干的粗细来调节。我用的干辣椒是中辣的，入菜是增香，也请大家自行调整。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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