芝士奶黄冰皮月饼
芝士奶黄冰皮月饼是道家常菜，核心用料是牛奶、蛋黄，再配上冰皮、糯米粉。做法以清蒸为主：搅、拌、切、煮。入口细腻，清淡宜人。关键火候大约需要30分钟。按食养的说法，蛋黄味甘性平；低粉味甘性平。
食材
步骤
- 1。奶油奶酪黄油，隔水加热至融化，用打蛋器打至顺滑无颗粒。
- 2。蛋黄糖，用打蛋器搅拌至发白，砂糖融化
- 3。筛入低粉。充分拌匀
- 4。牛奶倒进锅里，煮到微沸状态，加入到刚才的蛋黄面糊了。这里切记要一边慢慢加入牛奶，一边搅拌，以免蛋黄糊烫熟，直到全部搅拌混合均匀。
- 5。将刚才的牛奶面糊过筛到奶锅里，文火边煮边搅拌，记住，是文火，别心急开旺火，会焦的！直到面糊变成厚团就可以离火了
- 6。乘热刚面糊加入刚才温水溶化的奶酪里面，先用搅拌器搅拌，在用刮刀边压边搅拌，直到非常细腻的状态
- 最后盖上保鲜膜，下入冰箱冷藏便可！ 下面开始做冰皮。 注意第一次做这个方子的时候，将牛奶的量弄错了，直接称了370g，结果蒸出来的冰皮没眼看了。大家一定要注意分量，第一次做没将握的话，可以减半，下次有经验了接着做多，以免造成浪费。
- 1。牛奶糖，搅拌至糖溶解，接着加入玉米油。尽量将油翻拌均匀。
- 2。将所有的粉类过筛(糯米粉，粘米粉，澄粉)，加入到牛奶里面搅拌至顺滑无颗粒。备注。要想口感更好，可以讲将粉浆过筛一遍！
- 3。搅拌好的粉浆静置30分钟后，盖上保鲜膜，放入煮开的锅里蒸25分钟。静置后的粉浆会有沉淀，上锅蒸之前搅拌下。
- 4。起锅后的冰皮乘热搅拌顺滑后放入冰箱冷藏半个钟头后就可以开始制作了。 最后炒点糕粉，防止做的时候粘手 拿一个平底锅，记住是平底锅。放一些糯米粉，分量自己将握。文火慢炒，注意是文火，文火，别心急开成旺火！
- 炒到这个状态，看起来有点发黄，有点粉香，就可以用了！
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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