捷克圣诞餐之鲤鱼汤 Rybí Polévka
这道「捷克圣诞餐之鲤鱼汤 Rybí Polévka」用料不复杂：由鱼获得鲤鱼头、根芹，再配上胡萝卜、面粉。烹饪顺序按水煮来——煮、炒、切。入口软烂、鲜甜、细嫩，温润不腻。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；块根芹味甘性平。
食材
步骤
- 将剔肉后鲤鱼所剩的鱼头、骨及内脏（留心、肝及雄鱼精块）下入锅中，撒入适量盐，倒水没过并旺火煮开。
- 待鱼汤煮开之后撇去浮沫，文火继续煮20分钟。
- 在煮鱼过程中可将（炒菜用）黄油加热融化待用，并开始准备蔬菜。
- 将块根芹、欧芹根、胡萝卜切成小于1厘米的丁。
- 将蔬菜丁加入已融化的黄油，中温火不停煸炒约20分钟。
- 将煮鱼的汤加入炒蔬菜丁的锅中。
- 将混合后的汤文火继续烹煮至其中蔬菜软烂后熄火。将煮熟的鱼头、骨内脏乘出。
- 继续煮汤过程中可将煮熟的鱼肉从鱼头、骨上剥下，内脏拣出。
- 将汤接着次中温火煮开。将（炒面用）黄油加热融化，加入6汤匙面粉不断煸炒至面糊呈金黄色。
- 将炒面糊加入汤中，中温火不停搅拌约5分钟，汤变浓稠便可。加入适量盐和白胡椒粉调味。
- 将之前剥好的鱼肉加入汤中，充分拌匀后便可熄火。加入适量盐和白胡椒粉调味。
- 鲤鱼汤制作完成。 妥善保存可供较长时间食用。
- 接下来制作喝鱼汤时要加入的面包脆。将面包卷切成1厘米左右的小块。
- 将黄油在锅中加热融化，加入面包块不断煸炒至面包块发脆便可。
- 12月24日平安夜晚餐中将加入面包脆的鲤鱼汤作为汤饮食用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面