猫头蜂蜜白桃吐司
「猫头蜂蜜白桃吐司」的主料就是山茶花高筋粉、水，再配上干酵母。过程属于烘烤，主要动作是浸泡、拌、发酵。其中最要紧的一步大约需要26-28分钟。关键一步是按自己习惯方式整形，因为有桃干，擀卷时注意不要太用力，防止破坏面筋。%脱脂奶粉味甘性平。
食材
步骤
- 前一天，白桃干切成1厘米方块，加入利口酒搅拌浸泡。
- 鲁邦种酵母老麵制作：5档4分钟，攪拌好的溫度大約25度。28度發酵12-16小時 可以冷藏保存使用。
- 我用EAT的M6厨师机，将配方中黄油、果干以外的所有食材混合至六成筋，加入软化黄油，揉至完全九成筋。加入处理好的桃干，慢速混合均匀，面温26度。
- EAT发酵箱预热好。发酵温度25-28度，湿度60%，进行基础发酵。发酵至2至2.5倍大。
- 分成每个460克-470克面团，排气、滚圆
- 常温下盖保鲜膜松弛20分钟。或发酵箱松弛
- 按自己习惯方式整形，因为有桃干，擀卷时注意不要太用力，防止破坏面筋。
- 整形入模时可分别盖上盖防干。在烤盘上放一片戚风活底圆模的底，防粘
- 檊成圆片
- 折三角形
- 从三角形底边开始向上收圆
- 下入大脸猫模具，用手轻压下
- 依次做好，分别下入吐司盒。放在温度35度，湿度80%的环境下发酵至8分满，手指轻摁表面可以缓慢回弹。
- 二发八分满
- 大脸猫吐司上边盖上烤盘，水立方盖上盖下入预热好烤箱，按平时习惯的烤焙温度和时间烤焙
- EAT风炉，160度烘烤20分钟。 普通烤箱请用190度，烘烤26-28分钟。
- 出炉
- 出炉
- 出炉
- 开始享用
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹