超好吃的萝卜炖牛腩
「超好吃的萝卜炖牛腩」以牛腩、白萝卜为主料，再配上八角、桂皮、花椒。做法走的是炖煮的路子，依次切、煮、炒。前后大约需要30分钟。要点是水开后撇沫（用旺火，才能将肉中的血沫煮出来，一定要撇干净） 肉盛出待用（这个生姜盛出不用了）。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
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步骤
- 牛肉切小块：3厘米左右 白萝卜切比萝卜稍大的滚刀块（将萝卜转着切）
- 葱半段切小段 生姜切成片 蒜切成块 冰糖5块 待用
- 花椒、桂皮、八角、草果、干辣椒待用
- 生抽、老抽、耗油、白酒、蚝油待用
- 牛肉下入凉水中煮开汆水，水中放几片生姜去腥
- 水开后撇沫（用旺火，才能将肉中的血沫煮出来，一定要撇干净） 肉盛出待用（这个生姜盛出不用了）
- 锅内倒油 生姜下锅炒出香味
- 将其余备调料（除蒜）下锅煸出香味
- 加入牛肉 加入白酒老抽生抽耗油盐等调料 添入清水（没过牛肉）煮开后加入高压锅
- 选择牛羊肉档（时间大概要30分钟） 时间到后别着急放气开盖，等高压锅保险阀自动落下后开盖
- 加入白萝卜和蒜（选择鱼肉档，大概5分钟）
- 时间到，不着急开盖，等保险阀自动落下后盛出盛盘，可以撒点小葱和香菜盛盘（特殊时期，没了）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去