腊肠炒山蕨粑
腊肠炒山蕨粑是道家常菜，核心用料是腊肠、蕨粑，再配上青蒜、红辣椒、青辣椒。做法以快炒为主：切、煎、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；一根腊肠味甘性平。
食材
步骤
- 腊肠用刀切成薄片，锅烧热加入食用油，下入切好的腊肠文火煎
- 蕨粑切成大块，将蕨粑下入腊肠锅中煎，蕨粑一面煎至焦黄后翻面，腊肠将油煎出，煎熟后盛出待用
- 蕨粑两面煎至焦黄后盛出待用，锅烧热加入红油，下入豆豉和豆瓣酱煸出香味
- 下入青红椒煸炒均匀，下入腊肠和蕨粑煸炒，下入糖、生抽、青蒜煸炒均匀便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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