新疆椒麻鸡
正宗新疆椒麻鸡（做法2）
新疆椒麻鸡是道家常菜，核心用料是整鸡鸡或者鸡腿，再配上花椒粒、八角、桂皮。做法以水煮为主：腌制、腌、泡发、拌。前后大约需要2小时。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 先做椒麻油，提前将干辣椒用干净抹布擦干净，剪刀剪丝加入配方里所有的花椒粒，冷水浸泡2小时。随后滤出泡好的花椒辣椒丝下入炒菜锅，冷锅冷油，最文火，慢炸，炸到，辣椒和花椒浮起来，辣椒颜色变声，熄火。不喜欢花椒粒出现的这一步就可以趁热将花椒粒盛出来扔掉了。放在碗里待用。 这里有个重点，泡辣椒花椒的同时，拿出你解冻或者新鲜的鸡，用花椒面加上一点食盐，在外皮上摸匀进行鸡表皮腌制，有助于鸡皮的脆嫩。
- 泡过花椒辣椒粉水下入锅里，加姜，黄酒和一勺盐，花椒盐腌制过表皮的鸡下入锅内，水开，最多煮半小时左右。我试过手枪腿是得煮个半小时左右才能熟。煮熟的鸡起锅就过冷水泡着，水越冰越好。煮鸡的水留着用。冷了的鸡肉用手拆成肉丝，用刀也没问题。
- 等辣椒泡好的时间里， 1，可以准备需要的椒麻鸡配菜，海带干木耳和腐竹，用开水泡发。半小时发好后，分别汆烫五分钟，熟透后滤水用刀处理成适合入口的大小待用。千叶豆腐也可以解冻后直接下入，还可以放煮好过凉水的皮带面和宽粉。 2，准备切成细丝的大葱和一个切成细丝的洋葱，一只鸡建议2根以上，切2瓣蒜的蒜末，青红辣椒切成细丝。待用，喜欢香菜的也可以加。没大葱的可以小葱或者不加，洋葱是必须的。
- 准备一个拌椒麻鸡的盆，我给出的大概是适合1.2到1.5公斤以内的鸡肉拌椒麻鸡的量， 1.先放蒜末，大葱丝，洋葱放一点，不喜欢生洋葱味道的可以这一步全下入，随后加入大概200克也就是一饭碗的鸡汤，热的鸡汤可以让洋葱大葱出味。 2.加入鸡丝，放一小勺盐，爱吃辣的多一点，不吃辣也得来一点的白胡椒面。放做好的椒麻油，嗯里面的辣椒丝一起放入去，加入你可以承受的花椒油也就是麻油，下入你喜欢的配菜，翻拌均匀，上桌，这是一种味道。 3.还有一种，是在这个味道基础上，加入生抽，醋各一小勺，5ml，1g白糖，翻拌均匀，味道也很棒，我称之为适合加皮带面一起，椒麻鸡拌面的一种。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汽锅鸡与椒麻鸡难点：不鲜、腥、鸡肉柴、麻味不出、油腻
难点一：汽锅鸡不鲜——90% 的人做错了「焯水」这一步
原因：汽锅鸡绝对不能焯水。焯水会把鸡肉里的鲜味物质和血水一起带走，焯过的鸡肉鲜味会跑掉一大半。
怎么解决：不要焯水，把还带着鸡体温的鸡直接放在冷水里漂，然后放两勺料酒和盐搓洗干净，水量没过鸡肉即可。
补救：如果已经焯了水，鲜味只能部分保留，建议加香菇或干贝等提鲜食材来补足。
难点二：汽锅鸡腥
原因与对策：
① 花椒去腥比料酒好十倍——鸡块用淡盐水（1 升水 + 5 克盐）浸泡 45 分钟，水里加 10 粒花椒，每 15 分钟换一次水；
② 鸡的牙齿很多人忘了去掉，牙齿是鱼腥味的来源之一（这条同样适用于鱼）；
③ 鸡腹里的黑膜必须去掉。
难点三：选错鸡，鲜味做不出来
怎么解决：
① 首选散养土鸡，两三斤重最合适（太肥腻、太瘦不香）；
② 不要用冰冻鸡——冰冻后冰晶刺破细胞，鲜味就没了；
③ 三黄鸡、土杂鸡其实都不太适合做汽锅鸡；
④ 现宰的鸡要先挂冰箱冷藏 4 小时排酸，否则会有腥酸味。
难点四：不同部位熟成速度不一致，腿肉柴了胸肉还没熟
原因：改刀没做。
怎么解决：鸡腿保留完整，鸡胸肉切 3 厘米厚片，鸡翅根划三刀。这样不同部位熟成速度一致，不会出现夹生或过熟。
难点五：汽锅的用法错了——直接放火上会毁锅
原因：汽锅鸡不是烤鸡。
怎么解决：汽锅必须隔水蒸——用一个大锅装满水烧开，把汽锅放上去，连接处用湿布或面团封严实，不让蒸汽跑掉。家里没有专业汽锅可以用两个替代方案：
① 深口砂锅 + 倒扣的碗 + 蒸架，四周留 2 厘米空隙；
② 双层蒸锅，下层煮水上层放鸡。
绝对不能用不锈钢锅——金属味会破坏鸡汤的纯净度。
难点六：蒸多久才够味
怎么解决：正宗做法要蒸 3-4 小时；家庭版至少 2.5-3 小时。参考：土鸡 90 分