半熟芝士
半熟芝士（做法14）
家常做「半熟芝士」，主角是蛋白、低粉，再配上牛奶、纯牛奶。操作上是典型的烘烤：切、拌、搅。做好后绵软、细腻，外脆内软。火候上大约需要25分钟。按食养的说法，蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 先制作一个戚风蛋糕胚。玉米油、糖、牛奶充分拌匀后，筛入低筋面粉，翻拌均匀。 蛋白加几滴柠檬汁，分三次加入白糖，先高速后转低速打至打发至湿性发泡便可。 将三分之一的蛋白舀入蛋黄糊中翻拌均匀。 随后将面糊全部倒回蛋白盆里，适当转动打蛋盆，翻拌加切拌均匀便可。 拌好的面糊从15厘米高处加入28*28的不粘烤盘中，用刮板轻轻刮平表面。 下入预热好的烤箱中层，160度25分钟，出炉后震下烤盘，让热气散出。脱模后晾凉。
- 开始制作芝士糊：将玉米淀粉、糖加入蛋黄中，充分拌匀至无颗粒状态
- 牛奶加热至微开
- 慢慢地匀速加入蛋黄糊中，边倒边搅拌，搅拌至无颗粒状态便可
- 将搅拌好的面糊文火加热至浓稠状
- 加入软化的黄油，利用余温将黄油融化并充分拌匀
- 接着加入软化的奶油奶酪，充分拌匀
- 搅拌至顺滑无颗粒状态便可
- 蛋白加入细糖、柠檬汁打至湿性发泡便可
- 先将1/3蛋白霜加入面糊中，用硅胶刮刀切拌均匀
- 接着将所有面糊倒回蛋白霜盆中翻拌至完全混合。
- 将晾凉的蛋糕胚横切一半，去掉上层，接着用半熟芝士模刻出蛋糕片。
- 模具里下入蛋糕片，模具边缘用配套的半熟芝士围边油纸围一圈，下入不粘烤盘中烤盘里。
- 将拌好的芝士糊装入裱花袋中，裱花袋剪小口挤入半熟芝士模中。面糊挤至低于油纸
- 5cm处便可。
- 将烤盘下入另一个大烤盘中，向大烤盘中注入温水。下入预热好的烤箱，上火230度，下火150度，烘焙10分钟。接着转上火180度，下火150度，继续烘焙10分钟。
- 出炉后，在芝士蛋糕上刷上果冻胶，显得更加诱人
- 晾网放凉后脱模放入冰箱冷藏，密封冷藏可保存2ー3天。食用时撕去围边的油纸便可。
- 尝一口，绵软细腻，回味无穷~
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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