奶酪馅的菠萝包
做一道「奶酪馅的菠萝包」，需要面皮部分、高筋面粉，再配上全蛋液、牛奶。做法沿烘烤的思路展开：烤、冷藏。其中最要紧的一步大约需要30分钟。面皮部分味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 后油法将面团揉至完全扩展阶段，稍微按扁后下入烤盘，温度30℃湿度75%醒发30分钟。
- 醒面的时候准备酥皮，将软化的黄油和糖粉完全混合后加入全蛋液，混合均匀后筛入低粉和奶粉，揉成团后用保鲜膜包好下入冰箱冷藏。（具体的流程图没有拍，有点偷懒啊）
- 奶酪馅制作也很简单，将所有材料加入盆中，电动打蛋器低速打至完全顺滑就可以了。
- 将打好的奶酪馅装进裱花袋，等下用的时候比较好操作。
- 醒发好的面团平均分割成10等分，排气后滚圆继续温度30℃湿度75%醒发20分钟。
- 取一个小面团擀圆，挤入大概15克奶酪馅。
- 像捏包子一样收口，随后收口朝下，全部捏好。
- 将酥皮平均分成10等份，擀开一个，记得放在两层保鲜膜之间，这样就不会粘在手上。
- 取一个包好馅的面团，收口朝上放在酥皮上，慢慢往上收起。
- 收好口的样子。
- 用牙签划出造型，放入直径8厘米的面包托里。
- 我的烤箱一次只能烤这么多，所以就分两批发酵了，温度37℃湿度75%发酵至原来的两倍大。
- 发好后表面刷一层蛋液，放入预热好的烤箱，中层，上下火180℃20分钟，中途上色满意盖锡纸。
- 出炉了，满屋飘香
- 来一张美美的照片！
- 奶酪馅太好吃了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅