腊肉炒饭
腊肉炒饭（做法8）
「腊肉炒饭」以腊肉、米饭为主料，再配上生抽、芸豆。做法走的是快炒的路子，依次切、炒。从食养上讲，块腊肉味甘性平；碗米饭味甘性平。
食材
步骤
- 备料环节：隔夜米饭、两只鸡蛋打散，芸豆、腊肉切成小丁待用。
- 锅中少许油，鸡蛋炒至熟透待用。
- 锅中少许油，先下入芸豆，接着加入腊肉煸炒，炒至熟透。因芸豆不容易断生，建议多吵一会儿。
- 锅中加入米饭和炒好的鸡蛋，加入适量的生抽和耗油，煸炒至米饭全部变色便可。
- 香喷喷的腊肉炒饭起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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