茄汁菊花鱼（草鱼）
做一道「茄汁菊花鱼（草鱼）」，需要草鱼、四季豆，再配上葱白、姜、番茄酱。做法沿油炸的思路展开：切、炸、浇。入口酥脆，酥香适口。按食养的说法，葱味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 1⃣（一半）葱、姜切成细丝，加盐、味精、料酒、高汤调汁（抓匀出汁）待用。
- 2⃣草鱼去头，去中间主骨，用鱼身两边的肉（两半），连五刀，第六刀切断，逆纹理斜切，切好的鱼段，接着提刀尖横切（每次间隔
- 7-1㎝），成菊花状。
- 3⃣将调好的葱姜汁加进去。
- 4⃣（另一半）葱切豆瓣葱（小母子指甲盖大小），姜切末，四季豆、香菜洗干净，待用。
- 5⃣拍粉，现拍现炸，拍去多余的面粉，将底部鱼皮对折捏住，6成油温下锅炸，先将菊花“花瓣”浸在油里面炸，待定型后，将“菊花底部”翻进去炸，微黄盛出，待油温升至8成热，接着下锅复炸，炸制酥脆，约25秒钟。盛出沥油，盛盘，摆上香菜。 看炸制时的手法
- 6⃣四季豆汆烫，起锅加油，下入豆瓣葱，番茄酱，沸出红油，加四季豆，白醋，清汤，白糖，少量清油，起锅，浇到菊花鱼上，即成。
- 成品展示
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮
难点一：鱼块下锅就碎
原因与对策：
① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；
② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；
③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；
④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。
难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：
① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；
② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；
③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。
难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理
怎么解决：
① 鱼腮去掉；
② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；
③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；
④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。
难点四：汤不浓、不发白
原因与对策：
① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；
④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。
难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）