果汁鲜鱼块
做一道「果汁鲜鱼块」，需要可用鲤鱼鲜鱼、草鱼，再配上黄鱼洋葱、胡罗卜、青椒。做法沿快炒的思路展开：切、泡发。成菜鲜甜、细嫩，咸鲜适口。火候上大约需要2小时。蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 将鱼去头尾，刮鳞去内脏冲洗干净控干，切成长4厘米，宽 3厘米的长方块，下入容器内，加精盐、料酒、胡椒粉，拦匀约两小时左 右将鸡蛋打入拦匀。接着将鱼块逐一沾淀粉抹匀
- 将辣酱油（可用普通酱 油代替）、蕃茄酱、白糖、精盐（适量）、料酒（适量）、湿淀粉、清水下入 碗内成汁
- 锅上旺火加入花生油烧至7成热，将蘸奖淀粉的鱼块分几次 下入炒锅，炸至鱼块外皮略硬，随后改用文火将鱼炸熟（用筷子一扎即透， 表明鱼块已熟），盛出下入盘中待用，倒去油。原锅上火，加入花生油50 克，待油烧热，下入洋葱丁、蒜末煸炒出香味，接着加入胡萝卜丁、青椒丁 、菠萝丁略加煸炒，加入碗内拌匀的调味汁，炒至泡发粘时，打明油约3 0克，炒匀后浇在盘中的鱼块上便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或