温州鱼丸
温州鱼丸（做法3）
这道「温州鱼丸」用料不复杂：小黄鱼、番薯粉，再配上姜末、葱白。烹饪顺序按煎制来——煮。关键火候大约需要0.5小时。有一个细节别忽略——这是鱼饼，鱼泥，姜末，番薯粉，猪肥肉少许，豆腐少许，最好敲打15分钟，这样出来的鱼饼很有弹性，特好吃。从食养上讲，葱味甘性平；黄鱼味甘性平。
食材
步骤
- 洗干净小黄鱼
- 用调羹刮出肉泥
- 鱼骨虽不好看，但留着做汤，味道极鲜。做法：油少许，姜2片，加入鱼骨，盐，糖酒适量，水一大碗，煮开后，关文火，煮半小时
- 留汤，倒掉鱼骨
- 鱼肉泥，番薯粉，葱白（我家没有就用葱代替）姜末，盐，糖
- 水开后，用调羹刮小条入锅，浮起后，注鱼丸已经熟了，可以捞起
- 可以这样吃，或者做汤喝
- 这是鱼饼，鱼泥，姜末，番薯粉，猪肥肉少许，豆腐少许，最好敲打15分钟，这样出来的鱼饼很有弹性，特好吃
- 敲鱼面：鱼肉泥，用番薯粉将它慢慢地敢开，随后在锅里煎双面煎一下，变白就可以，切成细丝，
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才