牛腩面
牛腩面（做法6）
家常做「牛腩面」，主角是牛腩、面条，再配上姜、花椒、蒜头。操作上是典型的水煮：切、煮、炒、浇。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 大葱切成段，姜切成片拍一下，蒜头拍扁去皮
- 牛腩泡水一个小时，冲洗干净，冷水下锅，加姜片料酒煮开，盛出冲洗干净，控干水分水分。
- 锅里倒油烧热，下香料煸出香味，下牛腩煸炒均匀，加入料酒两大勺煸炒，等到料酒炒干，加一大碗水（要多少汤就加多少水），加入酱油，耗油盐调味（调味要随汤的多少而变化）煮开，加入高压锅，压40分钟便可。
- 锅里添入清水煮开，下入面条煮熟，过一遍凉水（面吃多少下多少）盛出。拿一个大碗下入面条待用
- 白菜撕成块下锅焯熟，下入面碗待用
- 香菜香葱切末（不爱吃的可以不加）
- 将牛腩汤浇入面碗里
- 撒上葱花香菜便可。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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