0淀粉胡辣汤（河南版）
做一道「0淀粉胡辣汤（河南版）」，需要牛肉汤、海带丝，再配上熟牛肉、十三香、魔芋粉。做法沿煲汤的思路展开：切、煮、拌、勾芡。其中最要紧的一步大约需要2小时。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；海带味咸性寒，归肝、肾经，清润利水、咸鲜提味。
食材
步骤
- 先做牛骨汤：牛骨一块、生姜片、料酒、洋葱、炖料包（八角、香叶、小茴香、白芷、良姜、草果，桂皮）扔电高压锅里炖，2小时以上便可。 煮汤的时候准备菜，海带丝木耳丝和魔芋丝该洗洗该切切。
- 另起一锅（我用的砂锅），盛汤入此锅。 下入提前做好的牛肉丸（没有的话买点卤牛肉放入去凑合一下也行），煮开。
- 下入调料，拌匀，可以先不全放，以免无法挽回。比如白胡椒粉，因为要放很多，分批放，避免一下子放得太多了。
- 下入魔芋丝海带丝和木耳丝，煮开转文火。 放盐调味。
- 这一步勾芡。用的是这个包装的，3小袋，每袋2g。 魔芋粉勾芡步骤： 用一个空碗下入6g魔芋精粉，凉水拌匀； 一边加入锅内一遍用汤勺拌匀。 挂碗里的魔芋糊可以舀点锅内的汤稀释一下接着加入锅里。 可以见到汤变稠了。
- 因为都是好熟的菜，慢炖个10分钟就可以吃了，喜欢吃酸的可以接着加醋。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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